La passion du chocolat

La passion du chocolat

Ouest-France - 2017

"Quatuor" : un chocolat composé pour Haydn

 

Voici donc la genèse de ce chocolat HAYDN : j'étais parti au départ pour faire une imitation de la célèbre MOZARTKUGEL qui est composé de pâte d'amande à la pistache et de praliné et puis le fil conducteur du quatuor m'a conduit à m'orienter vers un carré composé de 4 parfums et textures différentes :  j'ai cherché d'abord un fruit et j'ai choisi la poire, très utilisée dans les pays germaniques, le birnenbrot (pain de
poire), le birnentorte (gâteau de poire...), et j'en ai fait une fine couche de pâte de fruit, qui amène sa douceur.


J'ai coulé ensuite une fine couche de caramel au beurre salé avec une nuance de fève de tonka, apportant à la fois onctuosité par la texture douce, amertume pour la tonka, le tout relevé par la touche de sel.

Par dessus j'ai ensuite répandu un praliné amande et tournesol qui amène du caractère et du croquant.

En dernier lieu, nous avons recouvert chaque petit bonbon d'une fine couche de chocolat pur équateur à 70% de cacao.

Bonne dégustation !

 

Lire l'article de Ouest-France

 

Comment venir à notre boutique


Agrandir le plan
 
KYNET Informatique